Agrumi oro di Sicilia

Gli agrumi, la cui etimologia deriva dal latino medievale "agrumen" (dal sapore agro), dagli ultimi secoli in poi hanno ricoperto in maniera sempre più estesa, con le loro piante sempreverdi, la superficie della Sicilia, fino ad immedesimarsi con essa ed a contribuire alla caratterizzazione del fertile territorio. Emblema del sole e della luce della nostra terra, le arance, tra leggenda e poesia, sono diventate il frutto-simbolo della Sicilia. LE ORIGINI E LA DIFFUSIONE DEGLI AGRUMI Gli agrumi appartengono al genere "citrus" e hanno una storia avventurosa che risale a 4.000 anni fa. La loro coltivazione, infatti, ebbe inizio intorno al 2400 a.C. nella zona originaria che è l'Asia orientale. Il lento procedere verso Occidente delle arance è testimoniato innanzitutto dal nome "arancia", che deriva dal persiano "narang", da una particolare e ricercata pietanza della cucina persiana abbasside la "naranjija" ed inoltre dal più antico ricettario persiano, il Baghdadi. È opera degli Arabi e dei Crociati la diffusione in Sicilia e in altre regioni del mediterraneo dell'arancio amaro (o melangolo) e del limone. Alcuni secoli dopo, quando iniziarono le grandi scoperte, furono i Genovesi e i Portoghesi, popoli di navigatori, che con Vasco de Gama nel 1400 e nel 1500 diffusero l'arancio dolce in Europa: Spagna, Liguria, Calabria e Sicilia. Infatti, fino ad oggi nelle espressioni dialettali di queste regioni l'arancia è denominata: partuga, partugal, partuallo, riferendosi proprio alla regione da cui ebbe origine la diffusione europea. Per molto tempo la coltivazione degli agrumi rimase limitata a scopo ornamentale. La moda di utilizzare gli agrumi a tale scopo si propagò nel Medioevo e nel Rinascimento. I frutti vennero largamente utilizzati in gastronomia, per insaporire carni, arrosti e dolci, ma anche in medicina, erboristeria, ecc. Nel 1600 comincia l'utilizzo agricolo dell'agrume. In Sicilia è soprattutto nel 1700 e nel 1800 che l'elevata redditività dell'agrumicoltura spinse in modo notevole la diffusione di questa coltura. Per quanto riguarda più specificatamente l'arancia rossa, pare che questa sia giunta in Sicilia in tempi relativamente recenti e dopo un lungo viaggio iniziato probabilmente in territorio cinese, dove si è differenziato quel primordiale nucleo genetico dal quale sono derivati gli attuali agrumi. Pare che nella Sicilia del XVI secolo venissero coltivate soltanto le arance bionde. Bisogna giungere nel XVII secolo perché l'arancia rossa entri nel panorama delle varietà consciute in Italia. È nell'opera "Hesperides" del gesuita Ferrari (1646) che viene descritto per la prima volta il frutto di un"aurantium indicum" dalla polpa pigmentata (purpurei coloris medulla), portato in Italia da un missionario genovese di ritorno dalle isole Filippine. E arance decisamente rosse sono raffigurate in un quadro di Bartolomeo Bimbi, un pittore che operò alla corte dei granduchi di Toscana tra il XVII e il XVIII secolo. Le caratteristiche dell'arancia dal sugo vinoso vengono poi descritte in un manoscritto del botanico fiorentino Micheli (1679 - 1737). La Sicilia rappresenta l'area agrumicola italiana più importante e una delle più rilevanti del bacino del Mediterraneo e del mondo. Oggi gli agrumeti, che i siciliani con orgoglio chiamano "giardini", coprono una superficie di circa 112.000 ettari e la produzione che in media ogni anno viene raccolta è di oltre 2 milioni di tonnellate. Si raccolgono prevalentemente arance; seguono limoni, mandarini e clementine. Poi, nell'ambito della coltura delle arance, primeggiano le varietà a "polpa rossa", cioè Tarocco, Moro e Sanguinello. La produzione di queste arance è tipica della Sicilia orientale, nell'area posta a sud, sud-ovest dell'Etna. È questo il contesto territoriale siciliano dove l'agrumicoltura, negli ultimi decenni, si è affermata sempre di più come realtà agricola principale e come attività economica trainante.

 

Pecorino Primo Sale

Latte ovino intero crudo del proprio allevamento di pecore comisane	95,93 %
Caglio d'agnello del proprio allevamento	0,02 %
Pepe nero in grani (Ingrediente addizionale)	0,05 %
Sale marino (Le percentuali variano con la stagionatura)	4,00 %

 

Pecorino Stagionato

MATERIE PRIME :

Latte ovino intero crudo del proprio allevamento di pecore comisane	95,93 %
Caglio d'agnello del proprio allevamento	0,02 %
Pepe nero in grani (Ingrediente addizionale)	0,05 %
Sale marino (Le percentuali variano con la stagionatura)	4,00 %

CICLO DI LAVORAZIONE :

Si riscalda il latte intero alla temperatura di 37°C, poi si aggiunge il caglio d'agnello del proprio allevamento conservato sotto sale dopo averlo sciolto in acqua tiepida e filtrato.
Si aspetta che avvenga la coagulazione e dopo aver rotto la cagliata con lo "spino" fino alle dimensioni di un chicco di riso si aggiunge acqua calda alla temperatura di circa 70°C.
Dopo aver lasciato riposare il prodotto per qualche minuto lo si estrae pressandolo nelle fascere per favorire lo spurgo del siero e si aggiunge il pepe in grani lavato.
Il formaggio ottenuto viene poi scottato ancora nelle fascere con la scotta calda rimasta dopo l'estrazione della ricotta e lo si lascia per alcune ore.
Si lascia asciugare il prodotto per circa 24 ore in modo che rassodi, quindi si passa alla salatura a secco con sale marino fino in sala stagionatura rivoltandolo ogni giorno per almeno 365 giorni.

 

Pecorino Siciliano D.O.P.

Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio "Pecorino Siciliano" (DPR 30 ottobre 1955, integrato dal DPR 3 agosto 1993 - GURI n. 295 del 22 Dicembre 1955)

Formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.
Si fabbrica nel periodo compreso fra l’ottobre e il giugno.
La salatura viene effettuata a secco.
Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola o da grattugia.
Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave;
dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg, altezza da 10 a 18 cm, con variazioni, in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestro nel quale è stata formata (canestrata), cappata con olio o morchia d’olio;
pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura;
sapore piccante caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.

 

Piacentinu Ennese

MATERIE PRIME :

Latte ovino intero crudo del proprio allevamento di pecore comisane	97,92 %
Caglio d'agnello del proprio allevamento	0,02 %
Pepe nero in grani	0,05 %
Zafferano in polvere	0,01 %
Sale marino (Le percentuali variano con la stagionatura)	4,00 %

CICLO DI LAVORAZIONE:

Si riscalda il latte intero alla temperatura di 37°C, poi si aggiunge il caglio d'agnello del proprio allevamento conservato sotto sale dopo averlo sciolto in acqua tiepida e filtrato e lo zafferano in polvere.
Si aspetta che avvenga la coagulazione e dopo aver rotto la cagliata con lo "spino" fino alle dimensioni di un chicco di riso si aggiunge acqua calda alla temperatura di circa 70°C.
Dopo aver lasciato riposare il prodotto per qualche minuto lo si estrae pressandolo nelle fascere per favorire lo spurgo del siero e si aggiunge il pepe in grani lavato.
Il formaggio ottenuto viene poi scottato ancora nelle fascere con la scotta calda rimasta dopo l'estrazione della ricotta e lo si lascia qui per alcune ore.
Si lascia asciugare il prodotto per circa 24 ore in modo che rassodi quindi si passa alla salatura a secco con sale marino fino in sala stagionatura rivoltandolo ogni giorno per circa 60 giorni.

Ritrovare l’armonia tra l’uomo e la natura e’ il fine di una delle piu’ importanti aziende cosentine per la lavorazione e commercializzazione di prodotti tipici calabresi: la Mangonesina. L’azienda, creata nel 1986, e’ ubicata nel comune di Mangone, in un’area naturale pressoche’ incontaminata, a brevissima distanza dalle incantate foreste dell’altopiano silano. Ritrovare le gioie della buona tavola e gustare i sapori piu’ autentici della cucina mediterranea sono gli elementi distintivi di una societa’ che ha nella cultura alimentare il proprio punto di forza. Le materie prime impiegate, funghi, carciofini, olive, pomodori secchi, melanzane, cipolline, peperoncino, sono rigorosamente selezionate e vengono lavorate in maniera artigianale, secondo le modalita’ di antiche ricette, che ne esaltano la genuinita’ e il gusto.

Un’attenta strategia di monitoraggio, controllo e prevenzione dei possibili errori nel processo produttivo, e la rigida applicazione poi delle norme dell’UE sulla sicurezza sanitaria, garantiscono l’assoluta qualita’ dei prodotti, che vengono confezionati a mano da esperte conserviere, depositarie di un’esperienza tramandata come "tradizione di madre in figlia" e ormai acquisita in azienda. Banditi gli additivi e i conservanti, per preservare la freschezza e la bonta’ dei prodotti si utilizzano solo locali piante aromatiche e pregiato olio extra vergine di oliva.
La Mangonesina utilizza inoltre solo ortaggi provenienti da coltivazioni biologiche, ottenuti attraverso sistemi naturali e senza alcuna alterazione chimica. E se ogni regione italiana ha le sue tradizioni, la sua coscienza popolare, i suoi prodotti tipici, l’azienda di Ettore Sipoli, con la sua volonta’ di riscoprire antiche consuetudini attraverso un prodotto che diventa tramite essenziale tra passato e presente, incarna alla perfezione l’anima gastronomica della Calabria.

 

 

 

 

'Nduja di Spilinga Il salame tipico calabrese piccante spalmabile coma la Nutella

Area storica di produzione e consumo: area dell'altopiano del Monte Poro in provincia di Vibo Valentia. Indrotta dagli Spagnoli nel cinquecento insieme al peperoncino e importata dai Francesi in Calabria probabilmente durante la dominazione Napoleonica, infatti il nome Nduja deriva dal francese (andouille), e significa frattaglie di maiale (o salsiccia), frattaglie, perché anticamente si faceva con le frattaglie del maiale e molto peperoncino. Legame col territorio: oggi tramite sia le condizioni climatiche del territorio sia per le caratteristiche di produzione, affinate e tramandate nel tempo, con gli ingredienti e il sapore che la contradistingue si ottiene un prodotto originale difficile da preparare con le stesse qualità in altre zone. Il tipico insaccato prodotto sull’altopiano del Monte Poro, è conosciuto oramai in quasi tutto il mondo per la sua genuinità e tipicità. Il paese di produzione, per eccellenza e Spilinga (vicino a Capo Vaticano) da cui ne prende la denominazione, anche se nella produzione si associano attualmente anche gli altri centri rurali limitrofi come Ricadi, Rombiolo, Zungri, Zaccanopoli, Joppolo e Caria. Proprio per la spiccata tipicità, ha suscitato interesse e numerosi apprezzamenti nelle numerose fiere ed esposizioni nazionali e internazionali. Descrizione del prodotto: gia' inserito all’interno dell’elenco delle produzioni tradizionali della Calabria, La nduja ha colorito rossastro, consistenza pastosa che non diventa mai dura, anche dopo la stagionatura, mantenendo i sapori piccanti. E' un salume cremoso, facilmente spalmabile, piccantissimo, tradizionale del Monte Poro. Un detto popolare, attribuisce alla ‘nduja di Spilinga” poteri afrodisiaci" e lo consiglia al posto di famosi prodotti farmaceutici.