Jelo je poput pjesme, cudesni uzled forme i stila nad obicnim sirovim namirnicama, to je projiciranje duse, znanja, ljubavi, svekolika umijaca, iskustva, nadahnuca i spretnosti...To je doista cudesan spoj i promicanje svakidasnje carolije iz neobicnosti u obicnost i obicnosti u neobicnost. Toj je moaštoviti i nerijetko idealni spoj racionalnog i imaginarnog. Odnos majstora kuhinje spram jela je isti onaj odnos što ga pjesnik ima spram rijeci i pjesme. Na mahove zanosan i pohlepan, a potam tajanstven i do cudesnosti samozatajan taj se odnos fanaticki gradio stoljecima. Silni su majstori odnosili u grob svoja umjeca i tajne, rijetko ostavljajuci svojim nasljednicima gotove recepture. Ostajale su tek naznake što su u velikim titrajima kruzile nad njihovim glavama, sudbinama i karijerama.
Rijetkima je uspijevalo iz silnih kruzecih titraja uhvatiti ritam i pretvoriti ga u cist i kristalan zvuk, iz mnoštva i gustiša izdvojiti cisti element, osloboditi ga suvišnosti ali i manjkavosti i nedostatnosti. Tako se stoljecima stvarala muslimanska kuhinja, zacijelo najrasprostranjeniji refleks svekolike islamse tradicije, kulture i civiliziranosti. Refleksija duboke filozofije i svjetonazora. Jer jelo zivi dok nastaje, dok se laganim slijedom stišava u mozdanim porama svoga majstora, a onda odjednom bljesne i nestaje. Ostaje tek trag i cudesna slast na našima osjetilima, uzbudljiva avantura što nam je podari priroda. Zaboram ili dugo i neizbrisivo sjecanje. Ushit i nezaborav!
I dok meditiram nad slasnim jelima što ih je stvorila dugovjeka islamsa tradicija sjecam se da sam te cudesne miomirise prepoznavao u mnogim krajevima svijeta. Od Taškenta, Buhare i Samarkanda, do Sarajeva i Tešnja i od Istambula do Prištine i Skoplja. Nerijetko se taj miris prostirao po manjim i zabacenijim ulicama velikih evropskih gradova a pri susretu mi je licio na kakva dobra i stara znanca.
Prilika da predstavim antlogiju jela na islamskoj tradiciji što ih je sastavila Alma Smailagic prigodnicarski imenovanu "Bajram za sofrom" samo je potrvrda da ono što nastaje stoljecima nikakvom silom i pragmatizmom nemoze se zatrijeti. Poslije gotovo pola stoljeca muslimansko ce pucanstvo slobodno docekati mjesec posta Ramazan, a potom proslaviti svoja dva velika praznika, dva Bajrama.
I kao pred svakom antologijom (izborom) ocjenjivacu je prilika da ponajprije procijeni sastavljaca, njegove prijemnike, cutila i zanos, kolicinu strasti, ali i radiniranost i osjecaj selektivnosti, poznavanje materije, te opsjednutost kulturom i tradicijom muslimanskog zivlja, štovanjem i uvazavanjem tih bitnih elemenata, te naposljetku sastavljacevu kriticnost i osobno poštenje. Jer muslimanskom je covjeku bilo osporavano sve ili gotovo sve: od vjere i obicaja, materijalnih i duhovnih dobara do nošnje i kuhinje! Nihilizam se osjecao na svakom koraku, a bez milosti su zatvarane sjajne ašcinice, nestajala su i jela i ašcije. U naletu primitivizma narodu su nabijani kompleksi i nudjeno im je ono što je izvan njihovih navika, pa cak i ona jela koja im vjera zabranjuje. Neposlušnici su postajali neprijatelji naroda, a mnogi su skončali na najtragicniji nacin. Iz jelovnika silinom kakva se rijetko pamti nestajala su jela poput stotina vrsta corbi i corbica, pita i pitica, bureka i buredzika, slasnih maslenica, pilava bijelih i parenih, s dzigericom i ašcijskih, pilecih i janjecih. Nestajali su pirjani sarajevski i bosanski, kreševski i mostarski, banjaluški i tešanjski, sarme i sarmice, japraci i sogan dolmice. Sogani veliki i sogani mali, tarhane i tirit pite, paluze i sutlijaši, kadunini pupci i butici, halve i rešedije, gormašice i tatlije, gurabije medene i pekmezli, husarska dugmeta, djulfatme, lutme i unutme, kadaifi, djuzleme i arapove glave...
A kako su davno pjesnik Bešeskija i putopisac Evlija Celebi ushiceni falili sarajevske hošafe i druge napitke. Kako je jednom davno na sultanovu dvoru neki gost sa Zapada upitao njegovo velicanstvo sultana zašto vocnu salatu servira u zlatnoj zdjeli u koju je stavljena druga kristalna zdjala njegovu cudjenju nije bilo kraja kad je dobio odgovor da ono nije kristalna zdjela vec zdjela izradjena od leda za samo jednu uporabu i da je na taj nacine servirana, vocna salata, ponajbolja!
Vracamo se dakle tradicijama: ponajprije svatko svojoj, a potam svak svacijoj i to pod geslom da je šarolikost na ovom svijetu dar bozji!
Dolazi dakle vrijeme iftara i zijafeta, jemeka i pirovanja, ramazanskih i bajramskih sofri. Dolazi vrijeme cudesnih kuhinja koje nisu ustuknule pred prostacinama i prostacima isto kao što tanana sevdalinka nije ustuknula pred novokompniranom pjesmom. Ljepota uzmice samo nakratko da bi se opetovano pojavila još ljepša i dopadljjivija. Alma Smailagic je izmedju tisuce mogucih jela ponudila svoj izbor, korektan i dopadljiv, prihvatljiv i moguc. Jer to su jela koja se mogu spremiti s našim namirnicama koje uglavnom poznajemo i koristimo. Iz mnoštva dragulja islamske kuhinje izabrala je bisere koji se jedu! I to uslast. Pa bujrum prijatelji!

ZALIVENA ZELJANICA

Potrebno: 2 jufke, 1/2 kg špinata, 10 dkg mladog sira, 1/2 l mlijeka, 3 jajeta, 7 dkg maslaca, ulje ili maslo za jufke
Priprema: Razvijte jufke i ostavite ih da se prosuše. Očistite, operite i isjeckajte špinat i dodajte u njega sir, jaja, 2 dl mlijeka i posolite. Ako je rijetko možete dodati i malo brašna. Jufke pouljite, stavite nadjev, srolajte i složite u tepsiju. Čim je pečeno, rastopite maslac, dodajte 2-3 dl mlijeka i prelijte preko pite. Zapecite je još koji minut.

KULEN PITA

Pravi se isto kao i burek, samo se puni filekama. Dan prije skuhati škembu. Isjeckajte, dodajte biber, so i luk te nadjenite pitu.
Pošto je pita silovita i tvrda kada se ispeče, potrebno ju je raspariti. Pitu izrežite prije nego što je stavite u đevdir. Potom đevdir stavite u duboku bakrenu posudu u kojoj vrijucka voda. Tako će pita postati meka. Služite je samo toplu.

ĐEVDIR je "cjediljka, bakrena posuda za cijeđenje". Riječ je perzijskog porijekla.

KROMPIRUŠA

Potrebno: 1 kg krompira, glavica crvenog luka, koji režanj bijelog luka, 50 dkg brašna, 15 dkg maslaca, so, biber
Priprema: Od brašna napravite jufke, razvijte ih i prosušite. Krompir ogulite, isjeckajte na kockice. Dodajte isjeckani luk, posolite i pobiberite. Tako načinjeni nadjev rasporedite po jufki i urolajte u kolutove. Pecite oko 30 minuta. Kada je pita gotova, možemo je preliti kajmakom rastopljenim u malo vode i opet zapeći.

OKLAGIJA je "tanki obli štap za razvijanje tijesta ujufke" .Turskog je porijekla.

PITA IČIJA

Potrebno: 50 dkg suhog mesa, dvije jufke (suhe), koji režanj bijelog luka, sirće,ulje i maslo
Priprema: Suho meso skuhajte u loncu, izvadite ga i izrežite na komadiće. Jufke napravite na uobičajen način, ali dodajte jaje. Razvucite ih, popršćite uljem ili maslom. Slošite ih u tepsijeu, a možete i urolati. Supu (od suhog mesa) zacinite bijelim lukom i sirćetom, zalijte pečenu pitu, po njoj poredajte zalogajčiće mesa i vratite u pećnicu. Ako želite, možete izbjeći sirće i luk, zalivši pitu samo supom. Pri serviranju, u ovom slučaju, kuhano meso poslužite odvojeno.

SIRNICA

Potrebno: 1/2 kg brašna, 1/2 kg mladog sira, 3 jajeta, 12,5 dkl kajmaka, maslo ili maslac, so
Priprema: Od brašna razvijete jufku. Sir, jaja, kajmak pomiješajte, posolite i tako pripremite nadjev. Jufku pouljite, sipajte po njoj nadjev, urolajte i stavite u tepsiju. Ispecite.

PITA MASLENICA

Potrebno: 80 dkg brašna, 25 dkg masla, 25 dkg slatkog kajmaka ili povlake, ulje, so
Priprema: Od brašna i mlake slane vode napravite 4-5 jufki. Prije razvijanja, tijesto pospite uljem i ostavite da stoji. Potom razvucite jufke i posušite ih. Tepsiju pomastite i na dno poslašite nekoliko jufki oblikovanih prema veličini tepsije. Na tijesto stavite smjesu načinjenu na lijedeći način: uzavrijete 10 dkg masnoće i dodajte 15 dkg kajmaka. Ponovno naredajte jufke koje ste namastili. Kada je pita ispečena, izrežite je na komade i prelijte ostatkom masnoće i kajmaka i zapecite.

BOŠČALUK je riječ nastala od riječi bošća što znači marama.

MASLENICA

Ova maslenica specifična je samo po načinu motanja jufki. One se savijaju na tzv. boščaluk.
Priprema: Razvijte jufke, složite u tepsiju, ali krajeve gornje jufke prebacite unutra tj. smotajte  na boščaluk. Tokom slaganja, jufke prelijevajte maslom. Kada je pečeno, prelijte vrućim maslom rastopljenim u mlijeku. Isjecite maslenicu na osam kusova i pokrijte drugom tepsijom da bi omekšala.

Potrebno: 1 kg brasna, 25 dkg maslaca, 1,5 kg secera , 80 dkg mljevenih oraha, i jedan limun

Priprema: Od ove kolicine brasna razvucite jufke. Prosusite ih. Nemojte sve orahe samljeti nego in nesto istucajte u avanu. Dobro pomastite tepsiju i slozite 4-5 jufki te ih pospite smjesom od oraha i secera.Tako radite dok ne utrosite sve jufke i nadjev. Slozili ste, dakle baklavu na slojeve.

Na gornji sloj stavite maslac. Baklavu izrezete i pecite. Za to vrijeme pripremite zaljev na ovaj nacin. U lonac stavite 1kg secera, litar vode i limun izrezan na kriske. Kuhajte dok se zaljev ne zgusne.Toplim zaljevom prelite pecenu baklavu.

Potrebno: 50 dkg brasna, 50 dkg maslaca,2 dl kiselog mlijeka, 2 jajeta, 60 dkg secera, 2 limuna, 10 dkg oraha.

Priprema: Umjesajte u posudi maslac, dodajte kiselo mlijeko i dva zumanjka. Sve dobro umutite. Dodajte u masu brasno.

Izradite tijesto. Na krupniju stranu ribeza nanesite tjesto i oblikujte hurmasice. U sredinu stavljajte orah. Prije nego sto ih stavite u tepsiju, pospite ih brasnom. Pecite na jakoj vatri 30 minuta.

Pecene zalite secernim sirupom (gustim serbetom)i ohladite.

Potrebno: 50 dkg mekog brasna, 25 dkg ostrog brasna, 3 jajeta, 30 dkg mljevenih oraha ili badema, 50 dkg secera, 15 dkg maslaca, 1 limun 1 stapic vanilie, so.

Priprema: Stavite u brasno zumanjke i malo soli te zamjesite tjesto. Ostavite da se malo odmori. Od tjesta napravite tanke kore koje se moraju prosusiti. Savite ih i izrezite tanke rezance. Obarite ih u posoljenoj vodi.

 Kadaif ocjedite i razastrite po stolnjaku da se osusi. Od oraha, malo secera i pola kolicine maslaca napravite masu koju cete posipati po kadajifu. U pomascenu tepsiju stavite sloj kadaifa pa sloj nadljeva sve dok utrosite materijal.

Na vrhu mora biti kadaif  koji premazete maslacem. Stavite da se pece, za to vrijeme napravite zaljev (ni rijedak ni pregust). Zalite peceni kadajif i ponovo vratite u pecnicu da se zapece. Najbolje ga ostaviti peko noci pa sluziti sutradan. Kadaif spremajte u dubokoj tepsiji nemojte ga  pritiskati. 

 

Potrebno: jufke( napravljene uz dodatak 1 zumanceta);za nadjev: 4 jajeta, 4 kasike meda, 30 dkg slatkog kajmaka (skinutog sa kuhanog mlijeka) 10 dkg badema;za zaljev: 70-100 dkg secera i limunov sok.

Priprema: Umutite zumanjca, umjesajte med i kajmak. U ovu smjesu dodajte cvrsto izlupane bjelanjke. Na kraju dodajte i mljevene bademe.

U namascenu tepsiju slozite 4 kore, svaku zacinite rastopljenim maslacem. Na poslednju stavite nadljev. Postupak ponavljajte dok ne utrosite sve jufke i nadljev. Pecite 10 minuta na jacoj i 30 minuta na slabijoj vatri.

Za to vrijeme napravite zaljev (stavite secer u vodu ali tako da bude uronjen 1-2 cm) Pecenu baklavu izrezite na kocke ili rombove, zalite toplim zaljevom i vratite u pecnicu. Tu neka stane do jutra.

Dobila je naziv po tome sto komadi imaju oblik ruze.

Potrebno:za tjesto: 60 dkg brasna, 2 jajeta, 2 kasike ulja, so, mlaka voda, maslac za prskanje listova.

Za nadljev:50 dkg badema, 5 dkg mrvica, 5 dkg grozdica, visnje iz slatka Za zaljev:2kg secera, 1 litar vode, 1 limun, 1 vanil- secer.

Priprema:Napravite jufke kao za baklavu.Potrebna su vam 4 lista; dva neka budu potpuno osusena, a dva neka su napola suha. Napola suhi list poprskajte otopljenim maslacemi posle nadljevom.

Na njega stavite suhi list i ponovite postupak. Preko ovog suhog lista stavite drugi suhi list isve ponovite. Odozgo stavite drugi napola suhi list, poprskajte maslacem i pospite nadljevom. Uzmite oklagiju oko nje savite slozene listove, a potom oklagiju izvucite.

Rezite tjesto na komade 2-4 cm duzine i debljine prsta. U svakoj ruzici ce u sredini biti praznina od oklagije, a vi je ispunite visnjom iz slatka. Ruzice slozite u namascen pleh i pecite. Pecene zalite secernim sirupom tako da ruzice ogriznu u njemu.

Priprema:Ogulite jabuke,izvadite kospice i skuhajte u slatkoj vodi uz dodatak limuna. Umutite maslac, dodajte mljevene bademe ili orahe, malo mljevene kafe i umucen bjelanjakte napravite ujednacenu masu.

Nadljevom punite jabuke. Prelite ih secernim sirupom i ukrasite slagom na koji ce te staviti visnju ili tresnju. Sluzite hladne.

 

Potrebno: 50 dkgbrasna (25 dkg ostrog i 25 dkg mekog), 5 jaja ,1 litar mlijeka, 1 soljica  ulja, so, secer;za zaljv 1,5 kg secera, 1/2 l vode, 2 limuna

Priprema: U posudi skuhajte mlijeko sa secerom i malo soli. kada prokuha, umjesajte brasno. Vratite na vatru i mjesajte dok se tjesto ne pocne odvajati od posude.

> Jaja posebno umutite i dodajte u ovu masu. Strcaljkom pravite tulumbe duzine 6cm.Przite ih u puno  masnoce i jos vruce stavljajte u ohladen zaljev.Ukrasite kriskama limuna.

 

 

Duvec

Potrebno: 1 kg teleceg ili govedeg mesa 1/2 kg krompira, 1/2 mahuna, 2 plava patlidzana, 5/6 paradajza, 15 dkg masla ili ulja, 3 glavice crvenog luka,persunov list, 2 jajeta, 2 dl povlake,so.

Priprema: Isjeckajte luk i meso pa poprzite na ulju. Kada je meso napola, mekano, spremite povrce. Krompir izrezite na 4 djela. Mahune izrezite. Patlidzane nasijecite na ploske, prelite sa malo vode i neka stoji 10 minuta, a onda ih ocijedite. Sve stavite u tepsiju a mozete i serpu.

Odozgo poredajte meso i luk. Pecite na umjerenoj vatri. Cim primetite da je meso gotovo peceno, izrezite paradajz na vece komade i stavite povrh. Po paradajzu pospite isjeckan persunov list.

Vratite u pecnicu. Pred kraj umutite jaja i povlaku i prelite preko dzuveca pa zapecite na jakoj vatri.

Dolma od paprika

Potrebno: 1 kg svjezih paprika, 45 dkg mljevenog,juneceg mesa, 30 dkg krompia, 50g mrkve, 10 dkg luka, 1 jaje, 2,5 dl povlake.

Priprema: Paprike operite  i ocistite od sjemenki. Luk, mrkvu, meso, krompir( sve sitno isjeckano) i jaje zacinite i dobro izmjesajte. Ovom smjsom napunite paprike. Poslazite ih u dublju tepsiju, prelite mlakom vodom i uljempa pecite 35 minuta. Prije posluzavanja svaku papriku pemazite povlakom.

Potrebno: (za 4osobe ): 30 dkg junetine bez kostiju (od buta), 6 dkg rize, 80 dkg kiselog kupusa u glavici, 8 dkg (suhe ovcetine), 8 dkg crvenog luka, 0,2-0,4 dkg bibera,so, 1 jaje, 1/2 dl ulja, 1/2 govede supe.

Priprema: Pripremite listove kupusa za sarmu. Sameljite meso i crveni luk, zacinite, dodajte rizu i 1/2 dl ulja. Dobro izmjesajte. S tom smjesom punite listove kupusa i motajte ih u sarme. Poredajte  u serpu kruzno nakon sto ste na dno serpe stavili (suhe ovcetine).

Kuhajte lagano nekoliko sati. Ako je  potrebno, dodajte u toku kuhanja jos vode. Kada je sarma skuhana, prije sluzenja rastopite maslac i zacimite sarmu.

 

 

Sarma u japraku 

Potrebno: 40-60  listova loze iz tursije,60 dkg braveceg ili juneceg mesa, 10 dkg rize, biber, so, malo ulja, 2 glavice crvenog luka, 1/4 l kiselog mlijeka, malo suhog mesa ili kostiju.

Priprema: Ocistite, isjeckajte luk pomjesajte ga sa mljevenim mesom. Prodinstanu rizu dodajte mesu i luku pa sve zajedno posolite, pobiberite i dodajte malo ulja. Izmjesajte.

Obarene listove napunite ovom smjesom. Na dno lonca stavite suho meso ili kosti, redajte sarme, zalite vodom i kuhajte.

Listove za ovu sarmu spremajte u toku ljeta. Berite mlade listove vinove loze, posolite ih i slozite 5-10 listova jedan na drugi u smotuljke. Smotuljke redajte u tegli, zalite ih skuhanom ohladenom vodom. Tegle zavezite i cuvajte za zimu.

Savijeni burek

Potrebno:50 dkg brasna, 2,5 dkg masla, so, mlaka voda (za jufke) nadljev: 50 dkg juneceg mesa, 25 dkg, mljevenog govedeg mesa, 4 glavice luka, 2,5 dkg masla, 2 zumanjka, so, biber.

Priprema: Od brasna, otopljenog masla, soli vode napravite jufke. Podjelite tjesto na 4 djela (lopte). Jufke razvite na stolu i prosusite ih. Nadljev pripremite tako da pomjesate meso sa maslom i isjeckanim lukom te dodajte zumanjke, so, biber.

Sada jufke premazite masnocom, krajeve prebacite sa svake strane, ali tako da se spoje. Po sredini stavite nadljev i smotajte u kolut.Stavite ga u sredinu tepsije, a okolo njega zavite preostale jufke.

Pred kraj mozete preliti vrhnjem ili mlakom vodom u koju ste stavili malo masla.

Sis cevap

Potrebno: (4 osobe):800 g masnije jagnjeceg ili braveceg mesa, 500 g crvenog luka (najbolje su maleglavice) 120 g mrkve,so,biber u zrnu, aleva paprika, list celera i persuna, 8 drvenih stapica tj. siseva.

Priprema: Izrezite meso na vece komadice, a luk na deblje listove, ali tako da bude cijeli. Na stapice nizite meso pa luk. Svaki stapic mora poceti i zavrsiti mesom. Tako nanizite stapice stavite u lonac i dodajte so, biber, persunov i celerov list i izribanu mrkvu. Sve to mora pokriti cevape.

Dolite vode, ali tako da cevapi budu samo pokriveni.Stavite na vatru da provri, a posje kuhajte na laganoj vatridok meso ne omeksa.pred kraj stavite alevu papriku.

Sogan dolma

Potrebno: 1 kg vecih glavica luka, 40 dkg  mijesanog mljevenog mesa, 10 dkg rize, 5 dkg mrkve,5 dkg celera 2 dl povlake, biber limun, aleva paprika so.

Priprema:  Ocistite luk zasjecite svaku glavicu pri vrhu. Kuhajte nekoliko minuta.Ocjedite ga i stavite da se ohladi. U meduvremenu pripremite nadjev.

Mesu dodajte isjeckanu mrkvu, celer, rizu, so i biber. Izmjesajte i punite luk. Prvi sloj luka bacite, srednji koristite kao podlogu, a ostalo punite. Punite lukove, slozite, pospite alevom paprikom, kuhajte prvo na jakoj a kasnije na slabijoj vatri.

Pri serviranju prelite povlakomili limunovim sokom.   

Vezirske mahmudije

Potrebno: ( za 4 osobe ): 80 dkg. teleceg filea, 20 dkg maslaca, 20 dkg rize, 30 dkg gljiva 30 dkg paradajza, so, biber, senf, malo brasma, persunov list.

Priprema:Izrezite teleci file na 4 komada (za porcije).Meso natucite i oblikujte (zlatnike mahmudije). Jednu stranu mesa uvaljajte u brasno, ipecite na malo masnoce i zalite sokomod pecenja. Snite paradajza i glave od gljiva preprzite na maslacu.

Spremite rizuoto od vratova gljiva. Na okrugli tanjir slozite kuglu rizota, a uokolo meso. Na svaki komad mesa stavite snitu paradajza i glavu od gljiva.To sve prelite sokom od pecenog mesa i pospite sjeckanim persunom.

Zalivena zeljanica

Potrebno: 2 jufke, 1/2 kg spinata, 10 dkg mladog sira, 1/2 l mlijeka 3 jajeta, 7 dkg maslaca,ulje ili maslo za jufke

Priprema: Razvite jufke i ostavite da se prosuse.Ocistite, operite i isjeckajte spinat i dodajte u njega sir, jaja, 2 dl mlijeka i posolite. Ako je rijetko mozete dodati malo brasna. Jufke pouljite, stavite nadljev srolajte i slozite u tepsiju.

Cim je peceno, rastopite maslac,dodajte 2-3 dl mlijeka i prelite preko pite. Zapecite je jos koji minut.

BOSANSKI LONAC PO DURANOVICU

Sastojci 200 dkg govedjeg mesa protkanog sa masnocom 200 dkg krompira 40 dkg mrkve 20 dkg bijele zeleni 50 dkg crnog luka 5 dkg bijelog luka 50 dkg svjeze babure 50 dkg plavih patlidzana 80 dkg svjezeg paradajza 2 dcl bijelog vina so biber u zrnu aleva paprika 1 karanfilic

Nacin pripremanja

Govedje meso isjeci na krupne kocke (tri do cetiri kocke po porciji). Sve povrce ocistiti,oprati i isjeci na krupne kocke (kao i meso), sve staviti u vecu serpu (i meso i povrce), dodati vino, soli po ukusu, biber u zrnu, aleve paprike, jedan karanfilic, lagano izmjesati, sloziti u zemljani lonac (moze i obicni), naliti hladnom vodom, povezati pergament papirom, prokuhati na stednjaku, a zatim peci u pecnici dva do tri sata (zavisno od starosti mesa).

Servirati u sahanu sa poklopcem, a najbolje bi bilo u male zemljane loncice za svaku osobu.

---

SEVDIDZAN BAKLAVA

Sastojci 3 Jufke, odnosno toliko da se moze tepsija prekriti 12 puta Maslo za zacin 1kg secera (a moze i manje) za zaljev (serbe) Malo limuna Tirit (nadjev): 1/4 kg masla (butera, margarina) 1/4 kg brasna 6 jaja 1/4 kg secera

Nacin pripremanja

Rasucu se jufke i puste da se suhnu. U medjuvremenu se spremi tirit. Ulupaju se jaja sa polovinom secera (12.5 dkg.). Posebno se ulupa maslo (ili buter ili margarin). Zatim se sastave maslo i jaja i doda brasno, izmijesamo sve to, dodamo drugu polovicu secera (12.5 dkg), izmijesamo i dobijemo tirit.

Tepsija se pomasti i prekrije 6 puta jufkom, a svaka jufka se zacini (poskropi) maslom. Tirit se izlije i ravnomjerno rasporedi po tepsiji. Potom se tirit prekriva 6 puta jufkom, a svaka se poskropi rastopljenim maslom. Zacini se i gornja jufka, te se baklava pece.

Za to vrijeme se spravi serbe od pola litra vode i kilogram secera uz dodatak limunova soka.

Pecena baklava se izreze na dilume ili kvadratice, zalije ukuhanim secerom (serbetom) i hladi.

 

 

STAMBOL BAKLAVA

Sastojci 2 - 3 omanje jufke 10 dkg. mljevenih oraha 10 dkg. djulbesecera (slatko od ruza)

Nacin pripremanja

Razviti jufku kao za baklavu. Orahe skuhati u mlijeku. Pustiti da se malo hladnu i dodati djulbesecer (slatko od ruze). To izmijesati i po jufki uzduz redati punjevinu. Saviti jufke kao cibuke i po duzini staviti u tepsiju i peci. Reze se u komade duzine 10 - 12 cm.

Nakon pecenja zalije se agdom (zaljev od secera) kao i druga baklava.

 

 

CEVAB OD MRKVE

Sastojci 60 dkg mljevenog mesa 0.5 kg mrkve (ili po zelji) 1 glavica crvenog luka celera persunovog lista soli bibera juhe (ciste corbe) koliko bude potrebno za dodavanje pomalo

Nacin pripremanja

Luk se ocisti, isjeca i stavi na nesto masnoce (butera, ulja), malo poprzi i na to doda mljeveno meso, te i ono poprzi. Zatim se doda ociscena i na tanke kolutice izrezana mrkva, posoli i pusti da se dinsta. Doda se i neko cijelo zrno bibera i kasnije nesto celera i persuna. Povremeno se dodaje pomalo juhe (ciste corbe, masne vode) tako da na kraju treba da bude odgovarajuca kolicina safta. Dakle, cevab se servira u saftu.

Prilikom serviranja dodaje se po potrebi soli i bibera.

 

CIMBUR SA SUHIM MESOM

Sastojci 4 jaja 32 dkg suhog mesa mekanog biber paprika malo soli limun

Nacin pripremanja

Za cetiri obroka suho meso se iskosa na tanke listice i razastre na tembalu, a zatim malo poprzi. Na to se izliju jaja "na oko". Ako meso nije dovoljno slano, jaja se malo posole. Zrno bibera se stavi na sred zumanceta, a mljevenim biberom i paprikom pospu se jaja i meso.

Servira se toplo u tembali (sahanu).

Umjesto paprike moze se upotrebiti limun. Umjesto suhog mesa moze se upotrjebiti sudzuka. U tom slucaju se ne dodaje ni biber ni paprika.

U Dobrom Polju (prema Kalinoviku) cimbur spravljaju na taj nacin sto samo suho meso bravlje (bravetina sa planinskih pasnjaka) izrezu na listice i poprze na masnoci bez ikakvih drugih dodataka. Svakako, to mora biti kvalitetno mekano bravlje suho meso.

 

 

CIMBUR OD JAJA

Sastojci 4 jaja 1 kg crvenog luka 20 dkg masla soli bibera aleva paprika (po zelji)

Nacin pripremanja

Za pripemu cetiri obroka isjeckati crveni luk na rebra, poprziti na dijelu masnoce i posoliti. Isprzeni luk se "razastre" na zagrijanu tembalu (ranije sahan), a zatim stavi na plocu (zar). U tavi se uzavrije preostala masnoca (maslo, mast).

Jaja "na oko" se izliju na luk u tembaali i zaliju vrelom masnocom, tako da se brzo ispeku. Jaja ostaju po pravilu nedopecena. Na zumance se stavi jedno cijelo zrno bibera (papra) ili se pospe malo mljevenim biberom i alevom paprikom. Moze prema ukusu i sama paprika.

Cimbur se servira topao u tembali (sahanu) stavljanjem na tanjir.

Zorka J. Babic (33) daje drugaciji recept cimbura od jaja i to: Metni u tavu 10 kasika kajmaka (znaci za jedan obrok 2 kasike) i na vruc kajmak razbij 5 jaja, posoli ih, pobiberi i peci.

---

BAMJA

Sastojci 250 gr. sirove ili 50 gr. suhe bamje 750 gr. bravljeg ili janjeceg masnijeg mesa 120 gr. crvenog luka aleva paprika so biber rukovet majdonosa (persunov list) djerviz (list celera) 1 limun malo sirceta

Nacin pripremanja

Navedeni sastojci su dovoljni za cetiri obroka. Meso se izreze u zalogajice u jednu serpu, luk ocisti i iskriza na meso, doda so, biber, izrezan majdonos (persun), celer i aleva paprika, te sve dinsta na tihoj vatri.

Za to vrijeme se obari bamja u vodi u koju je dodato malo sirceta, te se voda ocijedi.

Kada je meso napola scevabljeno (dinstano), obarena bamja se sastavi sa mesom, te dalje kuha dok ne budu kuhani bamja i meso. Po potrebi se dodaje malo mesne vode ili vode. Mora se paziti da se bamja ne prekuha.

Prlikom serviranja dodaje se kriska limuna

Ako se stavlja sirova bamja, onda treba odrezati peteljke i kapice bamje.

Lelic Smail iz Bihaca u bamju dodaje i malo bijelog luka.

---

BIHACKI JAPRAK

Sastojci Za 3 do 5 obroka: 30 dkg. grozdjanog (lozovog) lista 25 dkg. janjeceg mesa 25 dkg. juneceg mesa 5 dkg. crvenog luka 15 dkg. pirinca 1 dl. ulja Po ukusu i potrebi: bibera soli persunova lista limuna 2 dkg butera

Nacin pripremanja

U kipucu vodu stavi lozov list da se ofuri oko 5 minuta. Ofuren list ostaviti da se hladi. Dok se list hladi, u tavu se stavi isjecano (danas mljeveno) junece i janjece meso. Mesu dodati sitno isjeckan luk, biber, persun, so i rizu. Sve to dinstati 10 minuta, a po tom smjesu hladiti. U svaki list staviti smjese i motati u obliku piramide. Tako savijeno slagati u dublju serpu, dodati vodu i kuhati oko 20 minuta, dok uvri. servira se toplo. Nacijediti limuna i zaliti uzavrelim buterom.

Napomena: Japrak se inace sprema u toku cijele godine, ali zato treba imati lozov list, koji se za van sezone konzervira. Vidjeti konzerviranje lozova lista uz recept za lozovu sarmu.

---

TRAVNICKE PUNJENE PAPRIKE

Sastojci 1 kg. sitnijih paprika 10 dkg crvenog luka 40 dkg mesa bez kosti 8 dkg rize 1 - 2 kasike ulja malo persunovog lista 20 dkg skorupa (slatkog kajmaka) 0.5 l slatkog mlijeka malo aleve paprike malo masla (butera, masnoce) bibera

Nacin pripremanja

Paprikama se odreze poklopac, istresu sjemenke, odstrane drske, te paprike operu. Meso se isjeca (samelje), posoli, pobiberi, doda riza, luk ocisti i sitno isjeca,, te doda sitno isjecan persun. Ovo sve se izmijesa, doda nesto ulja, te jos izmijesa (izradi).

Ovom dolmom se pune paprike, zatvaraju poklopcem (vlastitim) i slazu u lonac. Doda se nesto vode i paprike poklope i kuhaju. U toku kuhanja dodaje se po potrebi vode, ali samo toliko da paprike ne bi izgorjele.

Kada su paprike kuhane, izmijesa se skorup i slatko mlijeko, paprike zaliju i dalje vrijuckaju dok se saft ne sjedini.

Pazljivo se serviraju sa saftom. Uzavrije se nesto masnoce uz dodatak malo aleve paprike i dolma zacvrkne odozgo.

---

KROMPIRUSA NA DRUGI NACIN

Sastojci 1 kg krompira 1 glavica luka (crvenog) soli bibera masnoce 10-14 dkg mesa (govedjeg, bravljeg, juneceg)

Nacin pripremanja

Meso se samelje skupa sa lukom ili luk sasvim sitno isjeca, posoli i izmijesa dobro sa mesom.

Rasucu se jufke i postave da se suse (15 - 20 minuta).

Krompir se oguli i izerenda (izriba na erende) u posudu u koju je nalivena voda i stoji u vodi sve do punjenja (d ne bi pocrnio).

Kad su se jufke suhnule, pomaste se. Krompir se vadi i cijedi, te izmijesa sa mesom i lukom (doda soli, ako nije dovoljno) i reda po jufki. Kada je fil poredan, pobiberi se i srolaju jufke u guzve, te postavljaju u zamascenu tepsiju, odozgo zacine i krompirusa pece.

---

MANJE POZNATE RIJECI

Neki pravi tradicionalni izrazi bosanske kuhinje se razlikuju ili imaju drugo funkcionalno znacenje od danasnjih, te cemo ovdje navesti neke, vise radi primjera, jer ova materija zahtijeva temeljitiju obradu. Ovdje cemo navesti neke glagole i neke izraze:

agditi, uagditi - znaci nesto osladoriti - proces poprimanja sladora

cevabiti, scevabiti (nek se scevabi) - ima funkciju dinstanja, tj. kuhanja u vlastitoj vodi, saftu odnosno vlastitoj masnoci

dolmiti - oznacava nesto puniti, nadijevati (dolmiti janje, dolmiti tikvice, dolmu, a ponekad i dolmiti pitu, nadolmiti pitu)

icramiti, poicramiti - oznacava gostiti i ugostiti

hamur - oznacava kvasac, ukvasano tijesto, a isto tako i svaku smjesu, nadjev

iskolaciti - znaci od smjese napraviti kolacice (cuftice, kuglice)

kuhati, zakuhati, skuhati - oznacava nesto mjesiti, te se tako kaze kuhati pitu, skuhati kruh, skuhati kolace

krckati - oznacava vrijuckati, na tihoj vatri variti (kuhati); neka krcka, neka se tiho vari (kuha)

kavurisati - oznacava pihtijati, nesto skavuristati, znaci nesto spihtijati, upihtijati

kolacici - u Bosni se razumijevaju razlicito oblikovani zalogaji od mljevenog mesa

kulanisati - oznacava konzumirati, trositi, upotrebljavati

potiriri - oznacava postaviti nadjev na jufku

kurisati - oznacava postaviti, namjestiti

kutarisati - oznacava vareno ili peceno jelo postaviti u tanjire, zdjele, sahane ili druge posude

istaviti - oznacava neko jelo, napitak skinuti sa vatre

peci - oznavaca nesto peci na vatri, u peci, pecnici, dakle sve ono sto se postavlja na vatru bez vode (kasnije moze doci voda). Tako se u Bosni kaze - peci kafu, ispeci kafu, kafu mi ispeci, jer se kafeni toz (mljevena, tucana kafa) sipa u suhu, praznu dzezvu, koja se stavlja na vatru i onda zalijeva kipucim serbetom (danas kipucom vodom). Tako se kaze - peci lonac, jer se lonac stavlja u pekarsku pec, na ognjiste, u pecnicu, na stednjak, bez dodatka vode, kao peci halvu, jer se najprije na maslu przi (pece) brasno (zaprska), a zatim se isprzeno brasno zalijeva agdom, isto tako se kaze peci bestilj (pekmez), jer se kasnije stavlja na vatru bez vode;

namladiti - oznacava ponovo prekuhati nakvasan kruh, obrasniti i slicno;

pobabiti - oznacava pustiti neko jelo neko vrijeme da se sok ili dodatak (povlaka, kiselo mlijeko i sl.) upije i sjedini sa jelom, odnosno pustiti neko jelo da dobije pravi kvalitet ( u pecnici ili van nje - da se pobabi);

zakuhati - oznacava zavrsiti neko jelo, kao dodati corbi tarhanu i pustiti da se skuha

pristaviti - oznacava staviti na vatru neko jelo, napitak;

raspariti - oznacava povratiti svjezinu jelu pomocu pare, npr. pitu (kada provrije voda u serpi, na tu serpu se stavi tepsija sa pitom);

saldisati - oznacava servirati;

scufteriti - se kaze da se jelo ne razabere, ne naraste, nego se stisne

uhasuliti - oznacava kulinarski uspjeti spraviti jelo

umok - oznacava sos, umak;

uzdurisati - oznacava nesto montirati (u hotelijerskom smislu)

variti - oznacava nesto kuhati, vecinom sa vodom ili sa umakom koji pusti povrce; tako se kaze - variti pilav, variti pirjan, variti mandru, variti puru, itd;

zacvariti, zacvrknuti - znaci uzavriti buter (ili drugu masnocu) i tako vrelim zaciniti neko jelo;

---